di Lucia Galasso*

Perché è importante parlare del pane da un punto di vista antropologico? Perché è uno degli alimenti più ricchi di significati, di funzioni e di valenze culturali. Se ci spingiamo al di là dell’idea che sia un semplice cibo che si ottiene mescolando acqua e farina, lasciato più o meno a lievitare, e poi cotto al forno scopriremo subito che il pane porta con sé memorie, valori simbolici, tradizioni che vanno oltre al semplice sfamare il corpo: il pane sfama anche lo spirito. È questa la sua peculiarità: essere al tempo stesso cibo e segno. Conoscere il pane implica quindi imparare quali sono le sostanze di cui è fatto, le tecniche e i saperi necessari alla sua produzione e al suo consumo e, infine, le reti di relazioni sociali e i significati culturali che caratterizzano le tante forme che assume.

La storia di questo alimento ci narra di tecniche di panificazione già presenti nel Neolitico, dove i cereali più usati, l’orzo e il miglio, davano vita ai pani più antichi, quelli azzimi, non lievitati. Solo durante l’età del Bronzo compaiono altri due cereali: la segale e l’avena. Dovremo aspettare gli egiziani (che Ecateo di Mileto chiama “mangiatori di pane”) per veder nascere il pane secondo l’usanza mediterranea che lo vuole lievitato, e a diffondere l’invenzione del lievito in tutto il Mare Nostrum. In questo sua viaggio, nella storia e nella geografia, il pane cambierà ingredienti, forme e usi, attraverserà rivolgimenti sociali e di costume, rimanendo sempre centrale nella simbologia e nell’alimentazione delle culture mediterranee. Contribuendo, di fatto, a creare quell’identità culinaria mediterranea (sull’inesistenza dell’identità quale cultura statica rimandiamo a La retorica della tradizione), che ci permette di riconoscerci in un codice alimentare con tutte le sue regole e i suoi tabù.

Il pane rappresenta per l’uomo il riscatto dalla fame ma anche la capacità di dominare la natura. Nella civiltà contadina il pane è il simbolo per eccellenza dei cicli stagionali e si inserisce in tutta quella serie di riti che servono a riscattare da quel senso di insicurezza e precarietà su cui si basava il vivere quotidiano. Al tempo stesso non si può non riportare l’importanza che questo rivestiva nel consumo comunitario del pasto, nella necessità di dividerlo e di offrirlo agli altri, di scambiarlo, di ostentarlo per affermare posizioni di prestigio sociale. La presenza di questo alimento all’interno degli eventi festivi e cerimoniali ne attesta le valenze magiche e simboliche, tanto da divenire offerta votiva, dono o talismano.

Per capire meglio questo complesso modo di essere insieme cibo e simbolo, occorre però affidarci a tre categorie che caratterizzano il pane:
1. l’uso;
2. la forma;
3. gli ingredienti.

L’uso del pane

Bisogna subito distinguere l’uso quotidiano che si fa del pane (quindi a scopo nutritivo) da quello cerimoniale. Se il primo infatti sfama, il secondo veicola una varietà di significati, e non sempre occorre consumarlo.

Il complesso simbolismo del pane si riferisce ad ambiti quali: la sessualità e la fecondità umana, la fertilità della terra, al ciclo vita-morte, alla salute e al benessere di uomini e animali. Lo ritroviamo come elemento portante di tutta quella ritualistica relativa al ciclo della vita (nascita, iniziazione, matrimonio, morte) e dell’anno (semina, coltivazione, raccolta, feste del raccolto). Questo perché nelle società arcaiche la vita era concepita in termini di cicli, e il grano, che consentiva di avere il pane, era sentito come metafora sacra di questa concezione.

Il valore sacro di questo alimento lo possiamo cogliere da una semplice osservazione: ovunque la sua produzione, preparazione e consumo sono accompagnati da gesti, preghiere, formule e riti di propiziazione e ringraziamento.

Le forme del pane

La sagoma, lo spessore, la dimensione del pane sono sempre simboliche. La forma è il mezzo attraverso il quale l’uomo dialoga con il sacro. Il grande antropologo Albero M. Cirese, infatti, ci dice che “la forma non nutre: veicola informazioni e non calorie”.

Nella confezione e nella modellazione dei pani rituali si riassumono i significati simbolici e rituali di una determinata festa.

“Ogni festa ha ovviamente i suoi cibi rituali, ma il pane lo ritroviamo quasi sempre protagonista di altari e banchetti, di doni e di voti, questo pane però proprio perché deve sottolineare la particolare dimensione festiva rispetto a quella feriale, è diverso da quello quotidiano soprattutto per la forma che deve riassumere in se i significati simbolici e rituali di una determinata festa” (Giuseppina Mento)

Questa osservazione di Giuseppina Mento ci fa capire come mai noi mangiamo particolari cose in determinate feste e non in altre.

Le varie tipologie e forme del pane veicolano messaggi e significati culturali attraverso le loro forme, che possono essere svariate: geometriche, vegetali, floreali, antropomorfiche, simbologie astrali iconografie greche-romane e giudaiche-cristiane. Tutte sono il retaggio delle antiche offerte primiziali alle divinità.

Gli ingredienti del pane

Sia che sia alimento che segno il pane è sempre una combinazione di ingredienti, in base ai quali possiamo distinguere varie categorie di questo alimento:

con o senza lievito;
uso di differenti cereali nell’impasto;
aggiunta di altri ingredienti all’impasto base per distinguersi dal pane quotidiano.

Gli ingredienti possono cambiare anche a secondo di quali sono i destinatari del suo consumo, ricchi o poveri, ma anche in base alla loro simbologia, questo vale in special modo per i pani votivi e cerimoniali. Ma la caratteristica più importante da osservare, in questo contesto, è la presenza o meno del lievito, e di come e quanto è fatto lievitare il pane (orizzontalmente o verticalmente).

Dal quadro appena descritto è facile capire come il pane influenzi una cucina, ecco perché quando cambiamo gli ingredienti, le tecnologie della cottura e la preparazione del pane, vengono compromessi e cambiano non solo le relazioni sociali, ma anche la produzione agraria, la salute e la cultura stessa.

Sicuramente questa breve disamina non esaurisce il discorso infinito sul pane, ma è un inizio per cominciare ad affrontare un tema tanto complesso e spesso sottovalutato.

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* Antropologa dell’alimentazione, apicoltrice, è stata direttrice scientifica del Museo della Civiltà contadina e dell’Ulivo di Pastena (Frosinone).  

Articolo pubblicato anche su evoluzioneculturale.it

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APPUNTAMENTO

Domenica 15 marzo, laboratorio del pane (con pasta madre) al Cinema Palazzo