Comunità del cibo

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di Comune

La farina e l’acqua seguono le curve delle sue dita quasi ipnotizzate. Non si appiccicano fastidiose come al solito, ma quasi si fanno accarezzare, e poi si amalgamano obbedienti. I racconti di Daniele De Michele, economista, salentino di nascita e parigino di vita, al nostro pane gli fanno quell’effetto: lievita magnetico e vitale. La sapienza tranquilla di Don Pasta, il suo alias, selecter dj, cuoco e poeta, che ha musicato l’odore del soffritto in teatro facendo gridare le platee di mezza Europa di godimento e non al sacrilegio, lo immagina e poi lo crea liscio e coeso, in un dialogo con noi di Comune che sa di madia e di futuro. Daniele e Don Pasta si conoscono in Francia. Quando Daniele è lì per un Erasmus e cucina per tutti, tanto da farsi individuare dai compagni di corso come il boss del cibo genuino. Daniele è rimasto Daniele, e Don Pasta sale sul palco e accende i fornelli. E lo fa in modo così credibile che il figlio di Daniele, a chi gli chiede che mestiere fa suo padre, risponde sicuro: “Don Pasta”.

Donpasta è un visionario e un artigiano: in Food sound system, il suo progetto multimediale più noto, si mescolano cucina, musica, racconto popolare e immagini. Il cibo lento e la cicoria, i pomodorini e la lotta al caporalato, quella agli Ogm, esplodono nell’olio alla fiamma viva dei Clash, ripassati al gusto avvolgente di Coltrane e Tom Waits. Il tutto senza pose, per condividere, alla fine della serata, con il pubblico, un piatto vero, comune. Daniele è tornato da poco dalla Francia, “perché lì – ci spiega – tu, artista, se vali puoi ricevere fondi pubblici, puoi prenderti il tuo tempo per preparare il tuo spettacolo, crescere, ispirarti, ma devi svolgere un ruolo sociale, per il bene della comunità“. Vuole passare in Italia almeno un anno, “per farla conoscere a mio figlio, che ha tre anni, e voglio che conosca la mia cultura, chi è”. E perché mai come ora, quando anche la cucina sembra ridotta a moda, a liturgia, c’è bisogno di Don Pasta: un economista e un artista, con le mani sporche di quotidiano.

Cucina e politica

“Sono le mie due passioni. La terza è la musica. La passone della politica ce l’ho da quando da piccolo a Otranto compravo il domenicale del Manifesto a 13-14 anni. Questo atto politico, che per me era molto forte si confondeva con una vita salentina che per forza di cose, tra il mare, le mangiate di pesce, le mangiate con la nonna, era molto diversa. Se volevi essere rockettaro come mi sentivo io all’epoca, il look non aiutava perché comunque si andava tutti in sandali, vestiti da spiaggia. C’era, insomma, un elemento godereccio, non sacrificale, alla luce del quale mi vivevo la politica. La consapevolezza delle criticità del mondo, poi, cresceva insieme con gli atti comunitari intorno al cibo che mi riempivano le giornate, e più andavo avanti e più le due cose si cuocevano insieme. Quando sono diventato Don Pasta, mi sono reso conto che tutte le cose che mi spingevano ad essere militante e le cose che avevo imparato in quel Salento degli anni Ottanta allora dimenticato e abbandonato, ruotavano intorno a dei meccanismi millenari che li collegavano strettamente alle comunità del cibo della mia infanzia. Quando nel ’92 sbarcarono in Puglia gli albanesi in fuga dal conflitto nel loro Paese, ad esempio, ricordo che la reazione normale della gente, anche di quella tendenzialmente più conservatrice che ad Otranto era la maggioranza, in assenza di quella deriva ultra-securitaria che si è scatenata successivamente, era di accoglierli e dar loro da mangiare e da bere. Questi comportamenti comunitari istintivi sono politici, lo sono da sempre, nessuno li ha impartiti come regola. Questo mi ha fatto rendere conto dell’urgenza che c’è di fare politica, di ritrovare le regole morali ed etiche e di fronte all’evidente fallimento della politica attuale, mi sono ritrovato misteriosamente a trovarle nel cibo”.

La lezione del pane

“Dove sono cresciuto io il pane era nero e durava una settimana. Era durissimo ma era più buono di ogni altra cosa. Era all’origine di ogni cosa, e attraverso di esso leggiamo i cambiamenti dei comportamenti della gente negli anni. Quando mangiavi pane e olio stavi bene tutta la giornata, non avevi bisogno di nient’altro. E’ raro che io lo faccia, mentre la pasta la ammasso spesso. Ho una sorta di timore reverenziale per il pane, è un mostro sacro, è più impegnativo concettualmente. Facendo il pane impari la dimensione del tempo, la più grande lezione che ho imparato cucinando. Quando prepari da mangiare il temo non lo puoi comprimere, e se ci provi lo mistifichi: fai un’operazione che falsifica la realtà. Nessun avanzamento della tecnologia vi può sopperire. Quando vivi in città spesso ti dici: non ho il tempo di cucinare. E’ una concezione di tempo che è sfuggita alle persone, perché in realtà la percezione che ne abbiamo è spesso falsata. Ci è stato fatto credere di non avere il tempo per vivere per dirottarci altrove. Così io penso di non avere il tempo di preparare la zuppetta per mio figlio, ma poi affronto ore di traffico e perdo vent’anni di vita per andare a comprarla al supermercato e tornare a casa più stanco di prima”.

don2“In questa mistificazione una donna come mia nonna non ci casca. Mia nonna, che è tutt’altro che una rivoluzionaria, è stata un’antesignana della filiera corta. Fin da quando ero bambino la sento dire in dialetto “i pomodori devono essere di qui”. Una militanza talebana, una consapevolezza gramsciana nell’acquisto del pomodoro che tu, grande esperto di cibo, masterchef del caso, ultrabiologico, non le puoi insegnare perché lei “sa”. Questo codice politico è un codice diffuso, acquisito dalla gente. Se lo perdi lo devi impartire con delle lezioni politiche, ma il vero obiettivo dovrebbe essere quello di mettere le persone normali in condizioni di ripescare questa consapevolezza da ciò che esse stesse sono. Gramsci lo ha sempre sostenuto: non puoi fare politica se la gente normale non ha la consapevolezza di una dimensione etica in se’. E secondo me è una consapevolezza decisamente politica quella che, invece di trascinarti al supermercato, ti porta a mettere una carota, una patata e una cipolla nell’acqua e cucinare con le tue mani la zuppetta per tuo figlio, liberando tempo per fare nel frattempo altre mille cose che davvero desideri e ti servono. La riacquisizione del tuo tempo la puoi fare solo quando riacquisti consapevolezza su te stesso, le cose essenziali come l’acqua che bolle. Nello spettacolo parlo spesso del fatto che io sono un funzionario della perdita del tempo, perché mi è chiaro che molte delle funzioni artistiche, erano dedite alla sovversiva volontà di perdere tempo e di indurre le persone a ritrovare il proprio tempo. In questo tempo riguadagnato al cibo si compie, attraverso di esso, offrendolo, condividendolo, si compie l’atto politico e si ricostruisce la comunità. Con un esplicito gesto d’offerta: di un agnello, di un maiale intero. Qualcosa di cui ti privi, di cui privi la tua famiglia: senza gratuità non puoi pensare di costruire comunità”.

I Clash e John Belushi

“La musica è l’altra grande passione della mia vita. Mi ha salvato la vita. Il Salento della mia adolescenza era un paesino sperduto in un Sud fascista. Ed io, a 12-13 anni, ero un ragazzo qualsiasi in quel Sud, con i suoi disagi che non si spiegano, i conflitti, i dissidi familiari, la povertà, la Juve, che a quell’età era per me, da interista, la più grande forma di fascismo e di ingiustizia. Mi imbattei per caso nella stanza di mio fratello più grande, nell’album London Calling dei Clash. Ascolto sta cosa senza sapere nulla e scopro per la prima volta una corrispondenza tra il mio stato d’animo e il mondo di fuori. Quella chitarra elettrica parlava la lingua del mio disagio. Ho voluto sapere chi fossero, e considero quella la lezione politica più importante che ho appreso. Loro e John Belushi, che butta i nazisti dell’Illinois nel fiume, mi hanno segnato e dato un linguaggio alla mia storia. I Clash, bianchi, nel ‘77, nel pieno di quella crisi economica che poteva diventare per loro causa d’involuzione e di scivolamento nel becero, proprio come accade a molti oggi, se ne stavano in giro per Londra a suonare con i giamaicani magari mangiando indiano. Conoscerli mi ha offerto una chiave d’interpretazione fondamentale del conflitto: ribellandosi, rivoluzionando le forme, non accontentandosi, costruendo per la prima volta un linguaggio meticcio, mi hanno dato una risposta che per me è ancora quella giusta. Di fronte ad una situazione conflittuale qual era quella e qual è questa, hai due scelte: o spacchi tutto o trasformi la situazione. E io ho scelto di fare il Dj e di cucinare. Non ho mai imparato a suonare perché ci vuole pazienza. Se vuoi suonare la chitarra e non ti chiudi in casa 10 ore al giorno non la impari. A cucinare, invece, puoi imparare piano piano. Disco dopo disco, con i Clash avevo tutte le informazioni che mi servivano: la ribellione, il jazz, il funk, l’hip hop militante del Bronx, il meticciato. Dipanandosi diventavano come una biblioteca viva che attraverso un’informazione mi portava ad un’altra, poi ad un’altra, dandomi gli strumenti per costruire la mia di storia. Se Coltrane è la parmigiana di melanzane, i Clash sono il polpo impignato, che se lo vuoi mangiare buono lo devi sbattere, sfracellare: più punk del polpo non c’è niente”.

Londra chiama i Clash, e la Francia Don Pasta

“Al mio liceo a Otranto non insegnavano l’inglese, solo il francese. Probabilmente nel ’97 Londra non era nemmeno più la stessa città che chiamava i Clash, mi mancava un po’ lo slancio… In Francia ci andai la prima volta per il programma Erasmus e per terminare la laurea in economia. Sono tornato in Italia e poi sono ritornato in Francia nel 2006. Era appena uscito Food sound system, il libro era andato bene, avevo avuto tante recensioni positive e cominciavo a fare i primi esperimenti di cucina e musica. La prima cosa che mi dissero alcuni addetti ai lavori in Francia, però, è stata: “il libro è buono, ma in teatro non funziona”. Ed è proprio a Tolosa che ho imparato una cosa fondamentale: se vuoi fare una cosa, la devi fare davvero bene. Prima le municipalità, poi i teatri pubblici cominciarono a finanziarmi i progetti, a farmi cucinare e raccontare il cibo in periferia, a scuola, in carcere come nei grandi teatri. Riconoscevano la valenza culturale della mia proposta, ma mi chiedevano in cambio di crescere e di migliorare sempre. La Francia riconosce l’efficacia della cultura nel creare e mantenere la tenuta del tessuto sociale, e il tuo diritto come cittadino ad usufruire di un pacchetto culturale per sentirti parte della società. La cultura in Francia è usata come strumento di largo consumo. Come artista, se ti presenti ad un bando per un finanziamento pubblico hai accesso a tutti i nomi dei commissari che decidono gli stanziamenti, in assoluta trasparenza. Puoi chiedere perché hai vinto o non hai vinto e così cresci, migliori grazie ai loro commenti e ritorni. La mission dei teatri nazionali è quella di raggiungere il più ampio pubblico possibile tenendo alte le aspettative e l’offerta culturale. Si sforzano di capire come toccare le persone comuni, senza necessariamente spingere sulla notorietà della persona famosa. E’ più facile perché non ci sono stati vent’anni di televisione che hanno deciso per tutti che cosa sia fico e cosa no, che cosa sia di sinistra che cosa no. In Italia si decide che cosa sia mediaticamente di sinistra, e dunque che cosa sia giusto mettere in scena in base a filiere tipo quella Dandini-Fazio, che sintetizzano da soli che cosa risponda al pensiero intellettuale “alto” del Paese”.

In cibo veritas

“Don Pasta nei suoi spettacoli racconta di ricette popolari come la pasta, la parmigiana di melanzane, la focaccia di cicoria, e osserva che ogni ricetta, in questi testi un po’ poetici, un po’ scanzonati, un po’ politici, ha dietro tutto un bagaglio di consapevolezze sullo stare al mondo che fa piacere condividere. Se fai la parmigiana di melanzane la devi fare per 300 persone e devi devastare tutti fino a che non hanno il sorriso sulle labbra, come atto politico. Don Pasta fa questa cosa mischiandola con la musica. I musicisti che sono con me sul palco mi accompagnano anche con i suoni di cucina, cucinano con me. Ho la macchina Imperia per fare la pasta, poi le padelle, le pentole sui fornelli, l’acqua che aromatizzo ma con le cose di casa come l’aglio, il peperoncino. La gente che viene è come se fosse invitata a casa di un amico. Ed è così che succedono due cose incredibili. Nel momento in cui metto nell’olio l’aglio e la cipolla, quando parte il soffritto, la gente va fuori di testa, perde completamente i freni ed entra in un’altra dimensione. Capisce che non è la realtà, ma uno spazio in cui il tempo si blocca in un mondo che non è quello dell’arte contemporanea astratta, in cui non si sa di che cosa si stia parlando, ma in quello del mangiare, un desiderio e un bisogno che tutti sentono. Ogni tanto scendo dal palco e do al pubblico quello che cucino. Li imbocco: un gesto di un intimo pazzesco che mi è successa nell’ambasciata di Francia, con la signora in pelliccia, a Frosinone con un’altra signora che protestava perché voleva più pasta, a Napoli, nelle situazioni più assurde. La gente se lo fa fare. Come in chiesa, quando i preti distribuiscono l’ostia. E ti accorgi che la religione cattolica non ha fatto altro che usare e appropriarsi di codici fondamentali della gente usandoli per i propri fini. Come puoi dare qualcosa di bello e di tuo? Imboccando, condividendo”.

“Con le persone che partecipano ai miei spettacoli, così, creo una relazione molto intima. C’è molta emozione da parte mia, anche se ho cercato artisticamente di lavorare sul distacco, l’ironia, la grammatica formale. Il mio non è un lavoro politico basato sulla rivendicazione della forza ma di una fragilità. Di fronte allo scollamento della politica non solo dal vivere quotidiano ma dal sentire comune, io torno insieme al mio pubblico alle cose umane. Non mi interessa la politica proclamata dall’alto, ma quella raccontata, intima, fragile. Quello che faccio sempre di più è andare in luoghi come le carceri, le periferie, e andare a cercare quelle persone che hanno una grande morale interna e te la raccontano nel loro piccolo vivere comune. E’ la politica delle persone, dei piccoli gesti. E’ in queste piccole coerenze che possiamo sperare che rinasca un movimento identitario della sinistra, basato sulle intime coerenze. Quando sono sul palco parlo e mi emoziono di questo. Intervisto le vecchiette, i contadini, i vignaioli c’è tutto questo, e mi provoca emozione che condivido creando complicità con chi partecipa”.

don3Dal riflusso al reflusso

“Quando parte una moda, assisti ad un’operazione commerciale dove quello che interessa è vendere. I grandi flussi di informazione che ci parlano della crisi portano la gente a ripiegare sui nazionalismi, sul privato, le operazioni elementari. Degli esperti di marketing leggono queste tendenze e le trasformano in affare surfando sull’onda di quello che funziona. Nel vino fino a cinque anni fa andava di moda il barrique, i produttori hanno speso miliardi per poi darsi in testa tutti i barrique che avevano acquistato appena la moda è finita. In questo momento, nell’epoca del Masterchef, siamo all’interno di una di queste operazioni di abbuffata catodica che presto finirà. Siamo passati da Veronelli, il primo e l’unico raccontatore di cibo onesto dall’inizio alla fine, a due momenti importanti come il Gambero Rosso e Slow Food che, in tempi non sospetti, hanno condiviso l’idea di comunità del cibo e riaperto questo percorso verso le nostre origini. Loro stessi, però, ad un certo punto hanno creato una sorta di confusione tra il messaggio importante dei codici conviviali contenuti del piacere della cucina e una sorta di dittatura dell’elemento gustativo che nella cucina italiana non c’è mai stato. L’Italia si è salvata culturalmente fino ad oggi perché ha dei prodotti in media buoni, in media tutti sanno cucinare, ma soprattutto perché i tempi del cucinare e i tempi dell’offrire erano sono codici comuni e importanti in tutto il Sud del mondo. Ad un certo punto, però, dai loro linguaggi sono scomparsi questi due elementi e sono sopravvissute delle dotte riflessioni sui gusti che non contengono elementi sociali. Quando in questo, infatti, ambito si salvaguarda il lavoro del contadino, del produttore, del trasformatore, difendendone anche il valore e il giusto prezzo, quello che rimane alla gente è un generico appiattimento sul gusto: quanto è buono il pistacchio di Bronte. Ma sticazzi, dico io. Non è quella la cosa importante. Sono le emozioni che tu passi quando prepari il mangiare e lo condividi, quello che creava la tenuta sociale, la simbologia e il sapore del cinema del Neorealismo, degli spaghetti in tasca di Totò, della pasta e fagioli. Non è un caso che chi ha saputo davvero interpretare il cibo a livello artistico sono stati Erri De Luca – che ha scritto il primo testo sulla parmigiana, per me la grande rivelazione – poi Montalban, Jean Claude Izzo con la sua bouillabaisse, lo stesso Camilleri con i suoi arancini. Veri scrittori del cibo popolare che ti mettono di fronte al cibo dell’anima. Questa cosa è sfuggita completamente. I guru del marketing fanno il loro mestiere con episodi come Masterchef, e potrebbe essere pure interessante visto che fino a pochi anni fa la gente mangiava solo congelato, e Auchan e Carrefour stavano distruggendo tutta la cultura diffusa sul cibo. Oggi, magari, fa figo comprare il pomodorino che costa otto euro, ma credo che manchi la democrazia dell’informazione, l’autodeterminazione del gusto, il fatto che qualunque persona possa avere nozioni di base su come cucinare e come mangiare bene. Perso quello sei fottuto, perché ti ritrovi un linguaggio alla matrix che parla al posto tuo ed è finita”.

Fruttivendoli e psicologi

“Sono tornato in Italia con l’idea di fermarmi per un solo anno. Avevo voglia di far conoscere a mio figlio, che ha tre anni, le sue radici, contattando una parte della mia cultura. In Francia mi mancavano tante cose: dal gambero fresco, alle persone che ti parlano in un bar. Ritornando a John Belushi, ho pensato pure che “quando il gioco si fa duro i duri cominciano a giocare”. Qui circolano sono informazioni talmente conflittuali da creare margini in cui non ci sono più le ideologiea proteggerti, nei quali devi esporti. Paradossalmente con queste premesse si può creare uno spirito critico più liberamente politico, e voglio dare il mio contributo. La mia prima risposta a Masterchef è riscrivere l’Artusi. Rispetto a tutti i grandi ricettari del Novecento, Artusi era l’unico che raccontava le ricette, un po’ come Veronelli, inserendo annotazioni, riflessioni sul suo tempo. A Forlimpopoli, la sua città natale, la regione Emilia Romagna ha fondato una Casa Artusi in cui signore e signori del posto tramandano la memoria di Marietta, la signora che cucinava in casa Artusi e approvava le sue ricette. Per l’inaugurazione della Casa, qualche anno fa, l’associazione delle Mariette mi chiamò a celebrarla, dimostrando grande apertura. Credevo si fossero sbagliati, e invece diventammo molto amici dopo una discussione molto forte, essendo in Romagna, sul ruolo che io attribuisco ad una certa sinistra istituita di aver distrutto l’Italia. Ci affezionammo. E secondo me il più grande pericolo democratico che corriamo ora è quello della perdita della memoria e del linguaggio. Quando però raccogli i racconti delle persone, ti accorci che il codice non si è perso. Se ti fai scrivere da una persona anziana un testo sulla pasta, piangi ad ogni lettera. Così ho cominciato a lavorare sull’eredità dell’Artusi, a vederne il sistema. Antipasto, primo, secondo, fritture e dolce costruiscono una sequenza che ti porta, dalla povertà, a costruire una delle più grandi architetture mondiali, quella della cucina, che io faccio raccontare dalla gente comune. L’Artusi secondo me si articola su tre assi: il testo, poi una piattaforma che io regalo alla Fondazione Artusi nella quale caricherò tutte le ricette che le persone mi invieranno, e la parte multimediale, quella della memoria collettiva filmata”.

“Il secondo filone della mia ricerca, infatti, è legata alla percezione che ho ricevuto dal fatto che le persone che filmavo quando, ad esempio, mi raccontavano la pasta, avevano una visione nitidissima dello sviluppo dell’Italia. Mi era successo anche in Francia con il progetto United food, che investiga come cambia l’identità di una città attraverso il cibo meticcio. A Tolosa, ad esempio, vivevo in un quartiere dove in piazza c’era un panettiere che aveva la moglie cinese, e quindi vendeva i Nem, gli involtini di carne. Il macellaio aveva la moglie spagnola rifugiata e ti vendeva la paella, le tortillas. Il bar della piazza era tenuto da una donna Kabil, berbera algerina, che organizzava le feste di quartiere. Il pizzicagnolo era iraniano ed era l’unico che vende prodotti bio in tutto il quartiere. La gente del mio quartiere, che magari era abbastanza menefreghista e reazionaria, non si accorgeva, o forse si, che l’alimentarsi era completamente meticcio. Anche il razzista si metteva in bocca, per paradosso, il frutto di una trasformazione della società verso l’alto. Dalle interviste che faccio a persone come queste in video, ne traggo delle istallazioni multimediali. E quello che sto vivendo qui mi dà spunti davvero interessanti. A Roma mi sono accorto, infatti, che ormai tutti i fruttivendoli sono maghrebini o orientali e sono gli psicologi delle vecchiette. Loro si fidano perché i fruttivendoli gli offrono il sedano e il prezzemolo. Gli raccontano la loro vita, i problemi, ma ci scherzano, pure, e si divertono. Ci sono codici millenari che la gente conosce e rimuove, ma quando poi riemergono, come nel soffritto, come nel sedano e nel prezzemolo che ti profumano la sporta per regalo, rimettono in circolo dei codici di umanità. Il risultato è una crescita della tolleranza: nonostante si conservino superficialmente codici beceri, a volte anche razzisti, questa realtà ci parla di una trasformazione sociale al rialzo che io voglio far vedere in video, proiettarla sui muri, in periferia. Su questo vi racconto un’ultima storia. Ad Otranto c’è un mio amico che, come tre quarti della mia generazione, si è devastato con l’eroina. Oggi fa il contadino e va con la sua apetta nella villa comunale a vendere quello che produce. Le vecchiette, che normalmente lo eviterebbero come il male assoluto, nel momento in cui vende le 12 uova che fanno le sue galline ogni giorno, si scannano per comperarle. Le deve quasi nascondere, con suo gran divertimento. Gliele deve nascondere, a volte, per evitare la tragedia. Di colpo sul mio amico non grava più il giudizio, non passa più l’informazione negativa ma la sua funzione sociale, la bellezza del suo gesto: nasce una sorta di pietas che non è religiosa, che astrattamente non ci sarebbe e che passa attraverso la relazione. La politica vera passa attraverso dei gesti umani che tradiscono delle pratiche di solidarietà inconsce, informazioni che passano attraverso la relazione sociale, che nel supermercato non c’è e noi dobbiamo ritrovare. Per cercarla e coltivarla – dirò una cosa politically uncorrect – io non vado nemmeno dal biologico perché è troppo fighetto. Continuerò a fare la spesa dal fruttivendolo delle vecchiette, dove c’è l’anima, la politica, e anche tanto divertimento”.

 

Alla conversazione con Don Pasta hanno partecipato: Marco Calabria, Monica Di Sisto, Riccardo Troisi. L’incontro non sarebbe stato possibile senza l’accoglienza di Scup.

L’adesione di Don Pasta alla campagna di Comune-info “Ribellarsi facendo” è leggibile qui.

 

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